¿Es el chocolate negro bueno para el corazón?

Centrándonos en estudios científicos vamos a explicaros los beneficios sobre la salud en general y la cardiovascular en particular del consumo del chocolate negro. No sin antes haceros una introducción al mundo de esta versátil exquisitez.

Sencillamente adictivo.

Es uno de los placeres más sublimes e indiscutidos del mundo y activa a todos los sentidos. Absolutamente única, esa maravillosa voluptuosidad que nos inunda por completo al saborear esta delicia, hizo que desde antiguo se le atribuyeran propiedades afrodisíacas y estimulantes; lo cual en la actualidad está sustentado científicamente. Tiene gran capacidad de adaptación a distintos tipos de preparaciones: postres, platos, salsas, etc.; combinados con otros ingredientes con los que realiza exquisitos maridajes o simplemente puro. La nobleza de este alimento enaltece todo lo que toca.

El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos: leche y frutos secos.

Tipos de chocolate.

  • Chocolate negro. (También denominado fondant, amargo, bitter, amer, puro), es el chocolate resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (excepto aromas y emulsionantes). Las proporciones dependen del fabricante. Se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, a partir de esa cantidad es cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Ya existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, incluso del 99%.
  • Chocolate de cobertura. Chocolateros y pasteleros lo usan como materia prima. Puede ser negro o con leche, es un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate, se funde fácilmente y es muy moldeable.
  • Chocolate a la taza. Es el chocolate negro (con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que al cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día también se encuentra en los comercios en formatos ya envasados en forma líquida.
  • Chocolate con leche. Es el derivado del cacao más popular. La proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche lleva leche añadida, en polvo o condensada.
  • Chocolate blanco. No se trata de chocolate pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto altamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en repostería.
  •  Chocolate relleno. Es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras…), licores, frutas, etc.
  • Chocolate en polvo. Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser más bajo, entre un 8 y 22%.

Propiedades del chocolate negro.

 Criticado injustamente durante décadas veíamos el chocolate como el fruto prohibido. Pero, ¿realmente es tan malo el chocolate? Este alimento contiene unas 600 sustancias químicas, a algunas se le atribuyen propiedades curativas. Hoy en día, se sabe que numerosos componentes del chocolate tienen efectos beneficiosos para la salud. A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes del chocolate; últimamente se ha puesto gran interés en recientes descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas complejas de compuestos fenólicos), con efectos protectores para la salud. Presentes habitualmente en alimentos de origen vegetal, se dice que los polifenoles pueden combatir enfermedades cardiovasculares, proteger el sistema inmunológico, ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento de las células e incluso el cáncer. En una taza de cacao se pueden encontrar hasta 100mg de antioxidantes de tipo polifenólico (flavonoides), sustancia que también contiene el vino tinto, el aceite de oliva o las legumbres y que cada vez está cobrando más relevancia entre los antioxidantes naturales debido a su importante papel como antiviral, antiinflamatorio, vasodilatador y antialérgico. Veamos sus propiedades basadas en fundamentos científicos:

  • Beneficios para el corazón. Estudios realizados por la Escuela de Medicina de Harvard (EE UU), demuestran que al igual que el vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares. Estas sustancias combaten los radicales libres y retrasan los procesos de envejecimiento celularLa EFSA también se ha encargado de buscar cuál es la evidencia científica que respalda dichas afirmaciones, y ha destacado que no existe relación entre el consumo de flavonoides del cacao y la protección de los lípidos sanguíneos de la oxidación, así como tampoco con el mantenimiento de la presión sanguínea normal. En cambio, la misma institución considera que el consumo diario de 200mg de flavonoides del cacao(procedentes de 2,5 g de cacao en polvo rico en flavonoides o de 10 g de chocolate negro rico en flavonoides) sí contribuye a la dilatación de los vasos sanguíneos, lo cual es positivo para la circulación sanguínea y podría considerarse, por lo tanto, beneficioso para el sistema cardiovascular. En cualquier caso, los beneficios del consumo de chocolate son debidos a los flavonoides del cacao, razón por la cual se suele recomendar escoger el chocolate negro, con mayor porcentaje en este componente.
  • Afrodisíaco. Aunque no está totalmente demostrado que el chocolate mejore nuestro estado de ánimo si que se ha demostrado que su consumo ejerce la liberación de serotonina, que produce placer. La serotonina es una de las tres sustancias que en el organismo produce atracción sexual, las otras dos son la dopamina y la norepinefrina. Las tres juntas producen sensación de euforia, placer, satisfacción y deseo. (Ver método de activación de la dopamina: el placer se refleja en los ojos).
  • Tranquilizante. El chocolate se puede usar como tranquilizante porque contiene varias sustancias que influyen en la química cerebral y lo transforman en un potente agente relajante. Al ingerirlo se produce una elevación de la insulina, que conduce a todos los aminoácidos de la sangre hacia los músculos con excepción del triptófano que va al cerebro. Es el precursor de la serotonina cerebral. En el cerebro el triptófano, se transforma en serotonina, lo cual confiere una sensación de tranquilidad y sedación placentera. Entre estas sustancias denominadas mediadores, existe la noradrenalina, que aumenta el alerta y la atención, la dopamina, que influencia la memoria y la creatividad y la serotonina que nos confiere un estado de sedación placentera, ligera somnolencia y tranquilidad. Esta sustancia, la serotonina, junto con otro mediador, la beta-endorfina, produce una sensación de felicidad, que le ha merecido el nombre de ‘la llave del paraíso’, como la llaman los neuroquímicos.
  • Adictivo. La compulsión al consumo de chocolate es frecuentemente episódica y fluctúa con los cambios hormonales, justo antes y durante el período menstrual, lo cual sugiere un vínculo hormonal y confirma la naturaleza específica del sexo femenino para la adicción al chocolate. La serotonina que es un neurotransmisorimplicado en el estado anímico, es el motivo por el cual algunos expertos recomiendan a las mujeres que padecen síndrome premenstrual que aumenten su consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono antes y durante la menstruación para reducir sus síntomas.
  • Estimulante. Metilxantinas: un grupo de alcaloides que tienen propiedades estimulantes del sistema nervioso central (SNC). Tienen similares estructuras químicas e incluyen a la cafeína, teobromina (C7H8N4O2 – el ingrediente principal del chocolate) y teofilina (presente en el té). El chocolate aparte de tener cantidades importantes de teobromina (+/- 250mg. cada 100gr. (chocolate 70%)), contiene cafeína, agente estimulante e ingrediente principal del café. Estos tres junto con el té tienen composiciones químicas prácticamente iguales.

Contiene ademásfósforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, vitamina E (encargada de la prevención de enfermedades cardiovasculares), tiamina (B1) y riboflavina (B2). Su poder calórico para una ración de 20 gramos es de 106 kilocalorías. No contiene colesterol pero su grasa es saturada. Al ser un alimento hipercalórico se recomienda consumirlo puntualmente, con moderación y el marco de una dieta equilibrada.

Y como no, el chocolate también se transforma en arte y está presente en pasarelas internacionales, en esculturas, museos y un sinfín de formatos para poder disfrutarlo con los cinco sentidos.

Referencia bibliográfica:

Chocolate as Medicine: A Quest Over the Centuries. Philip K. Wilson and William Jeffrey Hurst, 2012.

Enciclopedia Gourmet. Arte y Ciencia del Buen Comer.

 

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