Todo lo que necesitas saber sobre los huevos. Parte I

Revueltos, fritos, duros, escalfados, plancha, en tortilla,… hay muchas formas de tomar huevos, pero… ¿Qué sabemos de él? El huevo está incluido dentro del grupo de alimentos proteicos.  Tiene una larga tradición de consumo por sus cualidades culinarias, fácil obtención  y por contener  nutrientes muy apreciados desde el punto de vista nutricional. Y es que, ¿a quién no le gusta un huevo frito recién hecho?

Nos vamos a centrar en el huevo de gallina, conocido como Gallus gallus domesticus.

Al cual el CAE (Código Alimentario Español) lo define asi: “con la denominación de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de la que procedan.”

¿Qué partes componen el huevo?

  • Cáscara: es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Bien es sabido que no se debe lavar un huevo, ya que al hacerlo se elimina la cutícula que lo recubre y se aumenta la permeabilidad a las bacterias que pueden penetrar en el huevo por los poros de la cáscara.
  • Clara o albumen: el 88% es agua y el resto es, mayormente, proteína. Algunas de las proteínas que la forman son la ovoalbúmina (es la más abundante y tiene propiedades gelificantes), conalbúmina u ovotransferrina (tiene poder quelante de metales como el hierro, cobre, zinc,..), ovomucina (contribuye a la viscosidad de la clara) y avidina, entre otras.
  • Yema o vitelo: su color está determinado por  la alimentación de la gallina. En ocasiones podemos ver una manchita roja, ¿sabéis que es?, se llama “disco germinativo” y si el huevo hubiera sido fecundado,  allí se desarrollaría el pollito.   La yema es una emulsión de grasa en agua, compuesta por un 31’1% de proteína, un 0’2% de hidratos de carbono y un 65’8% de lípidos. Todo ello lo analizaremos en otra ocasión.

¿Cómo se clasifican los huevos?

Si nos basamos en El Reglamento (CE) nº 589/2008  los clasificaremos en:

  • Categoría B: son los que no reúnen las características de la categoría A.
  • Categoría A o huevos frescos: cáscara normal, intacta y limpia; clara transparente; yema que se mueva solo ligeramente al girar el huevo; sin olor extraño.  Y a su vez según su peso se dividen en:
  1. XL: mayor o igual a 73 gr.
  2. L (grandes): ≥ 63 gr y < 73 gr
  3. M (medianos): ≥ 53 gr y <63 gr
  4. S (pequeños): menos de 53 gr.

¿Qué significa el código que llevan impresos los huevos que compramos?

Desde el 2004  se produjeron cambios en la comercialización de los huevos, así que aparte de llevar el marcado en la cáscara, también debe aparecer en la etiqueta de los estuches unos datos determinados.

En el caso del código:

  • El primer dígito indica la forma de alojamiento de las gallinas ponedoras (0 = producción ecológica; 1= huevos camperos; 2= huevos producidos en el suelo; 3= huevos producidos en jaulas)
  • El segundo y tercer dígito indican el Estado miembro de origen. Ejemplo: en el caso de España es “ES”.
  • Los dígitos restantes identifican el establecimiento: dos dígitos corresponden al código de la provincia, tres dígitos para el municipio y los demás para el establecimiento dentro de dicho municipio.

En cuanto a la etiqueta del estuche debe contener: el código del centro de embalaje; categoría de calidad; forma de cría de las gallinas; categoría de peso; fecha de duración mínima (28 días a partir de la puesta).

Con todo ello se garantiza la trazabilidad del alimento.

Durante años el huevo no ha sido visto con buenos ojos y fue incluido dentro de un grupo cuyo consumo continuo podía contribuir a la prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en la actualidad poco a poco se está volviendo a incluir en la dieta saludable al comprobarse, en diversos estudios, que no hay una relación directa entre el consumo de huevos y un aumento significativo del colesterol sérico. Pero esto, lo veremos en mi próximo artículo.

Bibliografía:

Composición y Calidad nutritiva de los alimentos, Ángel Gil, Ed. Panamericana.

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